Carciofo in camicia
Ingredienti:
 Un carciofo lesso
 Delle acciughe sotto sale sfilettate
 Pecorino semistagionato
 Due uova fresche
 Un uovo sodo
 Latte fresco

Preparazione:
Per prima cosa prepariamo una fonduta. In un pentolino
mettiamo a scaldare a bagnomaria il latte con il pecorino a
pezzi facendolo sciogliere e alla fine aggiungendo un tuorlo
d’uovo e qualche pistillo di zafferano.
Nel frattempo mettiamo a lessare il carciofo privandolo della
punta. A fine cottura,in modo da renderlo morbido al tatto,
adagiamo il carciofo nel piatto aprendolo come un fiore. In un
pentolino scaldare l’acqua con un po' di aceto e quando sta per
bollire mettiamo dentro un uovo e creiamo un vortice in modo
da far avvolgere il tuorlo dall’albume. Prendere ‘uovo in
camicia e adagiarlo sul carciofo. Aggiungere le acciughe
tagliuzzate e infine versare la fonduta sul piatto e decorare con
del rosso d’uovo modello mimosa.
Lo stupore e lo sguardo di un cliente alla vista del piatto, da il
50% della soddisfazione di un cuoco. Il resto viene dopo che il
cliente ha degustato il piatto.
Il piatto che viene servito è l’espressione algebrica nella quale
si risolvono prima le parentesi tonde cioè l’anamnesi del
cliente, poi le parentesi quadre cioè la bravura e umore del
cuoco e alla fine le parentesi graffe cioè le persone di cui si
avvale lo chef per creare un brigata.