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venerdì 7 giugno 2013
Carciofo in camicia
Ingredienti:
Un carciofo lesso
Delle acciughe sotto sale sfilettate
Pecorino semistagionato
Due uova fresche
Un uovo sodo
Latte fresco
Preparazione:
Per prima cosa prepariamo una fonduta. In un pentolino
mettiamo a scaldare a bagnomaria il latte con il pecorino a
pezzi facendolo sciogliere e alla fine aggiungendo un tuorlo
d’uovo e qualche pistillo di zafferano.
Nel frattempo mettiamo a lessare il carciofo privandolo della
punta. A fine cottura,in modo da renderlo morbido al tatto,
adagiamo il carciofo nel piatto aprendolo come un fiore. In un
pentolino scaldare l’acqua con un po' di aceto e quando sta per
bollire mettiamo dentro un uovo e creiamo un vortice in modo
da far avvolgere il tuorlo dall’albume. Prendere ‘uovo in
camicia e adagiarlo sul carciofo. Aggiungere le acciughe
tagliuzzate e infine versare la fonduta sul piatto e decorare con
del rosso d’uovo modello mimosa.
Lo stupore e lo sguardo di un cliente alla vista del piatto, da il
50% della soddisfazione di un cuoco. Il resto viene dopo che il
cliente ha degustato il piatto.
Il piatto che viene servito è l’espressione algebrica nella quale
si risolvono prima le parentesi tonde cioè l’anamnesi del
cliente, poi le parentesi quadre cioè la bravura e umore del
cuoco e alla fine le parentesi graffe cioè le persone di cui si
avvale lo chef per creare un brigata.
Ingredienti:
Un carciofo lesso
Delle acciughe sotto sale sfilettate
Pecorino semistagionato
Due uova fresche
Un uovo sodo
Latte fresco
Per prima cosa prepariamo una fonduta. In un pentolino
mettiamo a scaldare a bagnomaria il latte con il pecorino a
pezzi facendolo sciogliere e alla fine aggiungendo un tuorlo
d’uovo e qualche pistillo di zafferano.
Nel frattempo mettiamo a lessare il carciofo privandolo della
punta. A fine cottura,in modo da renderlo morbido al tatto,
adagiamo il carciofo nel piatto aprendolo come un fiore. In un
pentolino scaldare l’acqua con un po' di aceto e quando sta per
bollire mettiamo dentro un uovo e creiamo un vortice in modo
da far avvolgere il tuorlo dall’albume. Prendere ‘uovo in
camicia e adagiarlo sul carciofo. Aggiungere le acciughe
tagliuzzate e infine versare la fonduta sul piatto e decorare con
del rosso d’uovo modello mimosa.
Lo stupore e lo sguardo di un cliente alla vista del piatto, da il
50% della soddisfazione di un cuoco. Il resto viene dopo che il
cliente ha degustato il piatto.
Il piatto che viene servito è l’espressione algebrica nella quale
si risolvono prima le parentesi tonde cioè l’anamnesi del
cliente, poi le parentesi quadre cioè la bravura e umore del
cuoco e alla fine le parentesi graffe cioè le persone di cui si
avvale lo chef per creare un brigata.
Cestino Briseè
Ingredienti per il cestino (6 persone):
300 g di farina
80 g di olio extravergine di oliva
120 g di vino bianco secco (o spumante)
1 cucchiaino raso di sale
Preparazione:
Impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio
ed elastico. Prelevate delle piccole quantità di pasta e
stendetele direttamente sul dorso degli stampini o in mancanza
su una tazza senza manico rovesciata cospargendola prima di
burro. Cuocete a 160° per circa 10-12 minuti. Poi lasciarli
raffreddare e staccarli e quindi riempirli.
Ingredienti per il ripieno dei cestini:
Circa 4 patate lesse
30 g di olio evo
4 carciofi
Prezzemolo q.b.
Due spicchi di aglio
Pepe nero q.b.
Sale q.b.
Preparazione:
Schiacciare le patate e insaporirle con olio sale pepe e
prezzemolo, deve essere una concassè non un purè. Ripulire i
carciofi e tagliare i cuori a fettine. Una volta tagliati metterli in
un po’ di acqua e limone per non farli diventare neri. Mettere
due spicchi d’aglio in una padella antiaderente con due
cucchiai di olio evo e farlo scricchiolare. Aggiungere i carciofi
e farli rosolare. Aggiungere acqua calda per continuare la
cottura. Come avete notato ho scritto acqua calda e non brodo,
perché le cotture con il brodo nascondono i sapori originali.
Ingredienti per il cestino (6 persone):
300 g di farina
80 g di olio extravergine di oliva 120 g di vino bianco secco (o spumante)
1 cucchiaino raso di sale
Preparazione:
Impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio
ed elastico. Prelevate delle piccole quantità di pasta e
stendetele direttamente sul dorso degli stampini o in mancanza
su una tazza senza manico rovesciata cospargendola prima di
burro. Cuocete a 160° per circa 10-12 minuti. Poi lasciarli
raffreddare e staccarli e quindi riempirli.
Ingredienti per il ripieno dei cestini:
Circa 4 patate lesse
30 g di olio evo
4 carciofi
Prezzemolo q.b.
Due spicchi di aglio
Pepe nero q.b.
Sale q.b.
Preparazione:
Schiacciare le patate e insaporirle con olio sale pepe e
prezzemolo, deve essere una concassè non un purè. Ripulire i
carciofi e tagliare i cuori a fettine. Una volta tagliati metterli in
un po’ di acqua e limone per non farli diventare neri. Mettere
due spicchi d’aglio in una padella antiaderente con due
cucchiai di olio evo e farlo scricchiolare. Aggiungere i carciofi
e farli rosolare. Aggiungere acqua calda per continuare la
cottura. Come avete notato ho scritto acqua calda e non brodo,
perché le cotture con il brodo nascondono i sapori originali.
martedì 4 giugno 2013
Personal Chef - Chef a Domicilio
Personal Chef - Chef a Domicilio - Scuola di cucina- Antonio Gambaro
- 39390965320
- Firenze e Milano
Il Gambaro Rosso
antoniouberallesgambaro@hotmail.it
Telefono
3930965320
